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清朝文艺青年李渔——教你如何优雅吃海鲜

发布时间:2017-12-15

  关于吃鱼: 

  锅刚刚离开火的时候味道最好 

  李渔不止是美食家,也是很关心生态的,在关于如何吃鱼之前,他表达了他的生态观点:鱼的捕捞对自然界生态平衡的破坏比较少。原因在于鱼类的生殖繁育能力比哺乳动物强大。一只野兽最多也就十来胎,“少则一母数子,多则数十子而止矣”,杀一只兽或者一只鸟,很可能造成不可修复的损失。而鱼类不然,一条鱼产子成千上万计,像粟米一样多,“鱼之为种也似粟”。如果不进行适当的捕捞,江河湖海里到处都是鱼子鱼孙,泛滥成灾,恐怕连船都行驶不了。“不几充塞江湖而为陆地,舟楫之往来能无恙乎?”其实,李渔的观点不太科学,因为如今世界上已经绝种的水生动物也不少,过度捕捞也会危及鱼类的生存。 

  好,进入主题,说说李渔在吃鱼上有什么新鲜观点。李渔认为,鱼的味道重在“鲜”和“肥”。靠鲜取胜的鱼有:鲟、鲫、鲤等,这些鱼适合“清煮做汤”。而靠肥美取胜的鱼有:鳊、鲥、鲢等,这一类鱼,适合“宜厚烹作脍”,好吃的地方在于其肉,而不是汤。看了李渔老师的文章,以后就不要犯糊涂了,不是什么鱼都适合做汤的。 

  而关于鱼的烹制,火候很重要。必须是刚刚煮熟的时候端上桌就吃,“而鲜之至味只在初熟离釜之片刻”,如果是用鱼来招待客人,千万不要一大早就把鱼煮好,放在那里等,其结果汤就黏了,肉就松了,鱼本来的美味挥发掉了,“是使鱼之至美,发泄于空虚无人之境”。等客人来了之后再加热,那就错上加错,这时候的鱼只能说是“有其形而无其质矣”。怎么解决?最好在客人没来之前,先放水盆里,等客人来了再下锅。还有一点,煮鱼的水要放多少,也挺有讲究的,最好是刚刚浸没鱼就行了,点到为止,而“水多一分,则鱼淡一分”。有些做鱼的厨子,认为客人喜欢喝鱼汤,于是就多加水,结果“以至鲜味减而又减者”。这是一个很愚蠢的办法。 

  讲了这么多禁忌,李渔老师煮鱼的功夫如何呢?他认为,让鱼的美味最大限度发挥出来的方法就是蒸,因为这样至少不用担心火候。怎么蒸鱼呢?放入蒸锅内,加入陈酒和酱油,在鱼上面覆盖一层瓜姜及蕈笋,“紧火蒸之极熟”。这样鱼的美味在蒸笼里不会挥发掉,也不会有其他的物质和气味干扰鱼的美味,不管客人什么时候来,鱼的美味,在那里,一分不减,原汁原味,“此则随时早暮,供客咸宜,以鲜味尽在鱼中,并无一物能侵,亦无一气可泄,真上着也”。这个方法,看起来不是那么复杂,或许大家可以试一试。 

  怎样吃虾: 

  不能自主 必借他物为君 

  关于虾的部分,李渔写的不是很多,但观点比较独特。李渔认为,笋是蔬菜中必不可少的东西,而虾则是荤食当中必不可少的元素,“笋为蔬食之必须,虾为荤食之必须”,就如同药里面少不了甘草一样。 

  为什么这么说呢?因为笋汤可以让蔬菜变得甜润好吃,而虾汤如果和其他的荤食结合起来,就让其他荤食的味道上升档次。不过,笋和虾的作用又有差别。笋可以单独作为一道菜而存在,也可以和其他蔬菜搭配,“笋可独行,亦可并用”。虾则不然,必须借助其他食品才能发挥作用,“虾则不能自主,必借他物为君”。 

  李渔说,如果将煮熟的虾单独作为一道菜摆上饭桌,就会显得索然无味。李渔的这种说法在现代似乎未必完全适用,因为虾单独作为一道菜,已经很普遍,当然,必须要有调料相搭配,至少要在酱里面蘸一蘸。 

  偏偏爱蟹: 

  煮蟹不要和以其他味道 

  李渔一生最爱的美食就是螃蟹,可谓到了痴情的地步。据他自己说,每当到了螃蟹快要上市的时节,李渔就开始存钱了,“每岁于蟹之未出时,即储钱以待”,李渔的家里人和亲戚朋友都笑话李渔拿螃蟹当自己的命,而那些用来买螃蟹的钱就是“买命钱”,这个还挺形象的。 

  李渔最反感用重口味的方式煮螃蟹,例如将螃蟹断为两截,然后用盐、用油和豆粉煎,这种做法的恶劣后果就是将螃蟹的色、香、味全盘丧失。既然煎炒螃蟹是对美食不恭敬,螃蟹该怎么吃呢?最重要的是,不要弄坏螃蟹,而是整只吃,蒸熟了吃,“凡食蟹者,只合全其故体,蒸而食之”。放在冰盘里面,罗列在餐桌上,让客人“自取自食”。 

  螃蟹的美味必须亲自动手才显得好吃,如果是其他人代劳,帮你将螃蟹打开,整理好,在缺乏参与感的情况下,螃蟹的味道就大打折扣。 

  还有一种螃蟹的吃法,叫做“醉蟹”,醉蟹好吃,但是有禁忌,最忌用灯去照。在醉蟹做得快要成型的时候,如果打开罐子,用灯光去照,罐子里就会产生沙子,一旦渗入沙子,味道当然也就毁了。那岂不是必须终年处在黑暗当中?倒不是,李渔的方法就是在螃蟹“初醉”的时候,就用灯照着,让醉蟹习惯灯光,久而久之,醉蟹习惯了灯光,两下相安无事,也不会有沙子产生。“初醉之时,不论昼夜,俱点油灯一盏,照之入瓮,则与灯光相习,不相忌而相能,任凭照取,永无变沙之患矣。” 

  这种方法有什么科学依据,灯光和沙子又有什么关系,不得而知,也不太可信。也期待科学的解释。 

  河豚历来被视为难得的美味,尽管吃了有中毒的危险,吃货们还是前赴后继,苏轼也有诗曰:“正是河豚欲上时。”不过,李渔则不以为然,他认为烹制河豚需要大量的佐料,需要几十道味,少一样就会显得太腥,如此看来,不是河豚本身好吃,而是佐料使然,那么把这些调味品放到其他食品上面,不也是一样的好吃吗,何必要杀害河豚来当菜肴从而让别人羡慕呢?“有如许调和之料施之他物,何一不可擅长,奚必假杀人之物以示异乎?”这倒是值得人们深思。 (来源: 广东文明网   文/广州日报全媒体记者刘黎平) 

 

 

 

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